Receta
Tiramisú de obrador con mascarpone
La proporción de mascarpone, yema y nata que aguanta 48 horas en vitrina sin soltar suero. Formato de obrador, en bandeja de servicio.
- Tiempo
- 35 min
- Dificultad
- Fácil
- Raciones
- 12
Se elabora con
Ingredientes
- 1 kg de mascarpone Spiga Gourmet
- 8 yemas de huevo
- 200 g de azúcar
- 400 ml de nata para montar
- 400 g de bizcochos de soletilla
- 500 ml de café espresso frío
- Cacao puro en polvo
Elaboración
Monta las yemas con el azúcar al baño maría hasta que blanqueen y doblen el volumen. Retira y deja templar.
Trabaja el mascarpone con una espátula hasta que quede liso. Si se bate de más se corta, así que en cuanto esté homogéneo, para.
Integra las yemas en el mascarpone en tres veces, con movimientos envolventes.
Monta la nata a medio punto, no del todo firme, e incorpórala. La crema debe caer de la espátula formando cinta.
Moja los bizcochos en el café un segundo por cada lado. Empapados de más, la tarta se viene abajo.
Monta por capas en la bandeja y deja reposar un mínimo de 6 horas en frío. Espolvorea el cacao justo antes de servir, nunca antes.
El tiramisú de obrador tiene un problema que no tiene el de casa: pasar dos días en vitrina sin soltar agua. La proporción de esta receta —un kilo de mascarpone por ocho yemas y 400 ml de nata— está pensada para eso.
El mascarpone manda. Un mascarpone con poca grasa suelta suero al segundo día. El nuestro va a 2 kg para obrador y en tarrina de 500 g para carta.
Sin huevo crudo. Las yemas se pasteurizan al baño maría, que es lo que permite servirlo en restauración.
