Mascarpone Spiga 6x500g

El mascarpone no se hace con leche: se hace con nata. Esa es toda la diferencia, y explica el resto —la textura, el color, los 41g de grasa por cada 100 y el motivo por el que no se corta al batirlo con azúcar.

Tampoco lleva cuajo ni fermentos. La nata se calienta y se acidifica, y con eso basta para que cuaje. Por eso, en sentido estricto, está más cerca de una crema cuajada que de un queso curado, aunque en el lineal viva entre los quesos frescos.

El resultado es una pasta densa y untuosa, de color amarillo pálido y sabor característico, sin acidez marcada ni notas lácticas de fermentación. Neutro por arriba y graso por abajo: exactamente lo que hace falta para que sostenga otros sabores sin taparlos.

Se parte de crema de leche pasteurizada, que se lleva a temperatura y se acidifica con ácido cítrico. La proteína coagula por efecto del calor y del pH, sin intervención de cuajo animal ni microbiano.

Después se deja escurrir hasta alcanzar la textura, se envasa en tarrina y se enfría. La lista de ingredientes de esta referencia es corta a propósito: crema de leche pasteurizada y corrector de acidez. Nada más.

Bien hecho y bien conservado entre 0°C y 4°C, aguanta 120 días sin perder textura. Es una vida útil larga para un producto fresco, y es lo que permite trabajarlo fuera de temporada sin sobresaltos de stock.

El tiramisú es su destino evidente: montado con yema y azúcar, aporta cuerpo sin necesidad de gelatina y sostiene la capa durante días en vitrina.

Fuera de la repostería rinde igual de bien en salado. Una cucharada al final de un risotto lo manteca sin recurrir a más mantequilla; en salsas de pasta liga y redondea; y en cremas de verdura da untuosidad con muy poca cantidad.

Un par de avisos de obrador: no hace falta batirlo mucho —se monta rápido y pasarse lo vuelve granuloso— y conviene añadirlo fuera del fuego o a temperatura suave, porque una grasa tan alta se separa si hierve.