Roquefort D.O.P. «CAVE INDEPENDANTE»

Origen del queso Roquefort.

El queso Roquefort francés fue el primero en el mundo en conseguir una denominación de origen protegida. Los primeros escritos en los que se nombra al queso Roquefort datan de 1070, tiempo de los Carolingios. Desde entonces, la historia del roquefort sigue estando vinculada a Roquefort-sur-Soulzon Combalou, gracias a que el rey Carlos VI decidió en el siglo XV conceder al pueblo de Roquefort la producción exclusiva de estos quesos y a que hizo de sus cuevas lugares protegidos. Más tarde Diderot, otorgó al Roquefort el título de rey de los quesos y por fin en 1925, el queso Roquefort recibió la primera Denominación de Origen Protegida reconocida. Desde entonces, la zona geográfica que acoge la AOP Roquefort es la de la provincia de Aveyron, donde se encuentra el pueblo de Roquefort-sur-Soulzon, siendo este el único pueblo reconocido como zona de afinado.

Elaboración y características del queso Roquefort

El proceso de elaboración del queso Roquefort comprende varias etapas tecnológicas: La primera de ellas tiene que ver con la recogida de la leche cruda de la oveja Laucane. Esta leche se cuaja con cuajos naturales de origen animal con alto contenido en lipasas. Pasadas 2 o 3 horas de cuajado, la cuajada se corta en cubos y pasadas otras 2 horas se agita, se troceada y se pasa al desuerado. Una vez separada la cuajada del suero, se moldea el queso en unos moldes y se pulveriza con los cultivos lácticos. En el caso del Roquefort se utiliza el hongo llamado Penicillium roquefortii. Estos moldes se prensan colocando unos pesos durante 2 o 3 días. Pasado el prensado y desuerado,los quesos se salan frotando con sal seca. La fase madurativa se realiza en dos tiempos: pasan una primera etapa en cámara frigorífica con una temperatura controlada de entre 8 y 10º y una humedad de 90 a 95%. La segunda etapa la desarrollan en cuevas o cavas naturales. Durante esta etapa, el picado se realiza con agujas metálicas para favorecer que el queso se airee bien y los hongos crezcan en su interior. El afinado del queso en esta etapa, se mantiene durante un mínimo de 90 días y un máximo de 150. Una peculiaridad del queso Roquefort es que sólo se produce durante 6 meses: desde abril hasta octubre. Para satisfacer la demanda de queso durante todo el año, las piezas se mantienen en una cámara a cero grados. El resultado es un queso Roquefort cilíndrico, que se envuelve en papel de aluminio, y se marca con el sello de la AOP. No tiene corteza y su color es blanco pálido. En su interior encontramos vetas y ojos de color azul verdoso.