Los dados de Cheddar y Gouda es una mezcla de quesos que le da a la ensalada un toque especial, la mezcla de sabor del gouda, con su sabor dulce y su textura suave casa a la perfección con el cheddar, un queso que generalmente se usa para fundirlo con hamburguesas, pero que os aseguramos que en la ensalada brilla con su sabor.

Para producir queso Gouda se parte de leche de vaca pasteurizada, procesada y calentada hasta que el suero se separa de los cuajos.  Después de estas 2 horas, el queso es bañado en salmuera. Se deja actuar la salmuera sobre el queso un par de días, para su absorción. En la fase siguiente, el queso se recubre bien con aceite vegetal para que no se seque. Llegamos por fin al proceso de maduración, que como mínimo será de dos semanas.

Este famosísimo queso originario de Holanda, de pasta dura y característico color amarillento, toma su nombre de la ciudad holandesa de Gouda, donde se comercializaba históricamente. Su fama internacional se debe a su característico sabor dulce, su textura suave y su versatilidad en la cocina. De hecho, se calcula que representa entre el 50 y el 60% del consumo mundial de queso.

La elaboración del queso cheddar por otra parte es específicamente con leche de vaca obtenida directamente de la granja. Esta leche se somete a varios procesos de calentamiento para formar la cuajada, una especie de masa con granulación amarilla. El siguiente paso se refiere a uno de los aspectos clave durante la elaboración del queso cheddar, el método conocido como “Cheddaring o chedarización”.

El proceso para hacer queso cheddar es fascinante y completamente manual, consiste en cortar las cuajadas y formar bloques para luego invertirlas, cortarlas y apilarlas una sobre otra de manera muy rápida a altas temperaturas y repetidas veces, con la intención de que el queso pueda drenar todo el suero. Repetir este proceso varias veces, acidifica la cuajada de manera vertiginosa, gracias a la proliferación de las bacterias que producen el ácido láctico, cambiando su textura grumosa por una cuajada fibrosa, lo que proporciona al queso cheddar un acabado y una textura única.

Cuando el proceso de chedarización (cheddaring en inglés) finaliza, se procede a pasar el producto por un molino y se agrega la sal, un paso importante para proporcionar sabor, detener el crecimiento de las bacterias y estabilizar su textura. Luego se utiliza manteca de cerco para recubrirlo y se envuelve con una tela fina de algodón para comenzar el proceso de maduración.